JavaScript is required
/
Gıdalarda Oluşan HMF Nedir?

Size özel içerikleri keşfetmek için Salus indirin.

Gıdalarda Oluşan HMF Nedir?

Paylaş:
Salus Mental mobil uygulama görseli

Gıda Mühendisi Selinay Laçindağ

Gıdalarda oluşan kimyasal bileşikler hem gıda endüstrisinde hem de tüketici sağlığı açısından önemli bir rol oynar.

Bu yazımda gıdalarda sıkça rastlanan ancak birçok kişinin bilmediği HMF adındaki bileşikten bahsedeceğim.

HMF Nedir, Nasıl Oluşur?

Gıdaların işlenmesi, saklanması ve pişirilmesi süreçleri sırasında farklı kimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Bu reaksiyonlar sonucunda gıdalarda çeşitli bileşikler oluşur. Hidroksimetil furfural yani kısaca HMF, bu reaksiyonların sonucunda gıdalarda oluşan önemli bir kimyasal maddedir.

HMF; şekerlerin, özellikle fruktoz ve glikoz gibi basit şekerlerin yüksek sıcaklık ve düşük pH koşullarındaki reaksiyonlar sonucu oluşur. Bu bileşiğin gıdaların tat, koku, renk ve besin değeri gibi özellikleri üzerinde etkisi vardır.

Gıdalarda hidroksimetil furfural bileşiğinin oluşmasına neden olan birtakım faktörler vardır. Bunları şu şekilde özetleyebiliriz:

  • Yüksek sıcaklıkta gıdaların işlenmesi HMF oluşumunu artırabilir. Özellikle 120°C'nin üzerindeki sıcaklıklar, bu bileşiğin oluşumunu hızlandırır.
  • Düşük pH seviyeleri, yani asitli koşullar da HMF oluşumunu artırabilir. Bu nedenle gıdalardaki asitlik seviyeleri de önemlidir.
  • HMF, farklı şekerlerin reaksiyonları sonucu oluşur. Bu nedenle kullanılan şekerin türü de oluşan bileşiğin miktarını etkileyebilir.
  • Uygun olmayan depolama koşulları da hidroksimetil furfural miktarını arttırabilir.

HMF Hangi Gıdalarda Bulunur?

Genellikle yüksek sıcaklıkta işlenen şeker içeriği yüksek birçok gıdada oluşur. Özellikle aşağıdaki gıdalarda daha yüksek seviyelerde bulunabilir:

  • Bal
  • Pekmez
  • Reçel
  • Meyve suyu
  • Süt
  • Tahıl ürünleri
  • Kahve
  • Çay

Gıdalarda Oluşan HMF’nin Zararları Nelerdir?

HMF bileşiği, insanlar üzerinde potansiyel sağlık riskleri oluşturur:

  • Yapılan çalışmalar doğrultusunda bu bileşiğin kanserojen etkilere sahip olduğu bildirilmiştir. Bununla birlikte karaciğer ve böbrek hasarına neden olabileceği de vurgulanmıştır. Söz konusu olan bu etkiler, yüksek miktarda hidroksimetil furfural tüketimiyle ilişkilendirilmiştir.
  • HMF zararları arasında sayabileceğimiz bir diğer durum ise gıdanın lezzetini ve kalitesini olumsuz etkilemesidir. Özellikle arı ürünlerinde (örneğin bal) yüksek seviyelerde HMF istenmeyen bir durumdur ve kaliteyi düşürebilir.
  • Hidroksimetil furfural hem gıda güvenliği hem de kalitesi açısından gıdalarda istenmeyen bir bileşik. Bu nedenle gıdalardaki hidroksimetil furfural miktarı belirli bir düzeyi aşmamalı. Örneğin; Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre baldaki HMF oranı 40 mg/kg dan fazla olmamalı. Bu değerin belirlenmesi için gıdalara HMF analizi yapılır.

Peki, Biz Tüketiciler HMF’den Korunmak için Neler Yapabiliriz?

Şeker içeriği yüksek olan gıdalarda HMF’nin oluşumunu azaltmak için aşağıdaki önlemleri alabiliriz:

  • Yiyeceklerinizi uygun sıcaklıklarda saklayın.
  • Gıdaları ısıl işlemden geçirirken mümkün olduğunca düşük sıcaklıklar kullanın. Özellikle de bal ve pekmez gibi yiyecekleri pişen tariflerde kullanmayın.
  • Süt içerken bal eklemeyi seviyorsanız sütünüz sıcakken eklemeyin. Soğumaya yakınken eklemek HMF oluşumunu azaltabilir.
  • Yiyeceklerinizi uzun süre bekletmekten kaçının. Çünkü depolama sürecinde hidroksimetil furfural miktarında artış olabilir.
  • Pekmez alırken geleneksel yöntemle üretilmiş olan pekmezleri değil de vakum altında üretilen pekmezleri tercih edin. Çünkü geleneksel yöntemle yapılan pekmezlerde pişirme işlemi uzun süre ve yüksek sıcaklıkta kontrolsüz bir şekilde yapılıyor.
  • Bal satın alırken HMF analizi yapılmış ürünleri tercih edebilirsiniz.

Sağlıklı bir yaşam tarzı ve bilinçli gıda seçimleri gıdalarda oluşan HMF ve benzeri bileşiklerin sağlık üzerindeki olası etkilerini azaltmaya yardımcı olabilir. Sağlıklı beslenme hakkında daha fazla bilgi edinmek ve bir diyetisyen ile görüşmek isterseniz Salus uygulamasını indirebilirsiniz.

Bu yazımızı beğendiyseniz, “Kabızlıktan Kurtulmak İçin Neler Yapılabilir?" ve “Günlük Tutmak: Nedir, Faydaları Nelerdir?” adlı diğer blog içeriklerimize de göz atabilirsiniz.

Sayfa içeriği yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavi için mutlaka bir uzmana başvurunuz.

Kaynaklar:

Batu A. ve ark., Gıdalarda Hidroksimetil furfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 1, 2014 (40-55).

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health, Chem Cent J., 2018; 12: 35.

(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5884753)

Yıldız O., Şahin H., Kara M., Aliyazıcıoğlu R., Tarhan Ö., Kolaylı S., Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi, Akademik Gıda, 8(6): 44-51, 2010.

Size özel içerikleri keşfetmek için Salus indirin.